وقتي شما يك سيب را از وسط به دو نيم تقسيم مي‌كنيد، آن سطحي كه در معرض هواي محيط قرار مي‌گيرد با اكسيژن موجود در هوا واكنش نشان داده و در نتيجه آن سطح به تدريج قهوه‌اي رنگ مي‌شود.
بسياري از ميوه‌ها، و سبزيجات نظير سيب، گلابي، موز، هلو يا سيب‌زميني داراي آنزيمي به نام پلي‌فنول اکسيداز يا تيروزيناز هستند كه با اكسيژن موجود در هوا و همچنين فنول‌هاي حاوي آهن كه در اين نوع محصولات وجود دارد واكنش مي‌دهند. واكنش اكسيداسيون سبب ايجاد نوعي زنگ‌زدگي در سطح اين محصولات مي شود.
با برش ميوه يا ايجاد هر گونه خراشي در سطح آن، سلول‌هاي تشكيل‌دهنده بافت دروني ميوه آسيب ديده و در نتيجه اكسيژن موجود در هوا با آنزيم و ديگر فرآورده‌هاي شيميايي موجود در اين سلول‌ها كه به سطح ميوه راه يافته‌اند واكنش مي‌‌‌دهد و پس از انجام اين واكنش شيميايي، رسوبات قهوه‌اي رنگ زنگ مانندي در سطح برش خورده يا خراشيده شده ديده خواهد شد.
روش هاي جلوگيري از تغيير رنگ ميوه
اگر بخواهيم از انجام اين واكنش جلوگيري كنيم، بايد بتوانيم سرعت آن را کاهش دهيم و آنزيم واکنش دهنده را غير فعال کنيم.
يكي از اين روش‌هاي جلوگيري، پخت ماده غذايي است. فرآيند پخت سبب غيرفعال شدن آنزيم موجود در سلول آسيب ديده در سطح ميوه خواهد شد.
روش ديگر افزودن آب ليموترش يا نوعي اسيد ديگر در سطح برش‌خورده است. با استفاده از اين روش مي‌توان ميزان اسيديته سطح ميوه را افزايش داد و به اين ترتيب سرعت انجام واكنش اكسيداسيون كاهش خواهد يافت.
شايد نتيجه موثر قرار دادن خلال‌هاي سيب‌زميني در آب به منظور جلوگيري از تغيير رنگ آن را تجربه كرده باشيد. قرار دادن برش‌هاي ميوه در آب يا قرار دادن آن در محفظه‌اي خالي از هوا، ميزان اكسيژن موجود در محيط اطراف را كاهش داده و مانع از ايجاد رسوبات قهوه‌اي رنگ روي سطح ميوه خواهد شد.
افزودن برخي از مواد نگهدارنده شيميايي مانند دي‌اكسيد سولفور نيز مانع از انجام اين واكنش خواهد شد.
جالب است بدانيد كه اگر براي بريدن يا پوست كندن ميوه‌ها از كاردهايي استفاده کنيد كه دچار خوردگي شيميايي شده‌اند، يا از جنس فولاد با كيفيت پايين هستند، با افزايش ميزان نمك‌هاي آهن مورد نياز براي انجام اين واكنش، نسبت و مقدار زنگ‌زدگي در سطح ميوه افزايش خواهد يافت.
با توجه به آنچه گفته شد مي‌توان به اين نتيجه رسيد كه علاوه بر اين كه ميزان اكسيژن آزاد موجود در محيط مي‌تواند فساد ناشي از اكسيداسيون آنزيم‌ها در سطح ميوه را افزايش دهد، افزودني‌هاي شيميايي اسيدي و بازي نيز مي‌توانند بر كاهش يا افزايش سرعت انجام واكنش تاثيرگذار باشند.
قارچ نيز از ديگر فرآورده‌هايي است كه پس از قرار گرفتن در هواي آزاد به تدريج تيره رنگ مي شود و به همين علت معمولا براي جلوگيري از سياه شدن آن، قدري آب ليمو در سطح اين ماده غذايي مي افزايند.
بسياري از ميوه‌ها، و سبزيجات نظير سيب، گلابي، موز، هلو يا سيب‌زميني داراي آنزيمي به نام پلي‌فنول اکسيداز يا تيروزيناز هستند كه با اكسيژن موجود در هوا و همچنين فنول‌هاي حاوي آهن كه در اين نوع محصولات وجود دارد واكنش مي‌دهند. واكنش اكسيداسيون سبب ايجاد نوعي زنگ‌زدگي در سطح اين محصولات مي شود.
با برش ميوه يا ايجاد هر گونه خراشي در سطح آن، سلول‌هاي تشكيل‌دهنده بافت دروني ميوه آسيب ديده و در نتيجه اكسيژن موجود در هوا با آنزيم و ديگر فرآورده‌هاي شيميايي موجود در اين سلول‌ها كه به سطح ميوه راه يافته‌اند واكنش مي‌‌‌دهد و پس از انجام اين واكنش شيميايي، رسوبات قهوه‌اي رنگ زنگ مانندي در سطح برش خورده يا خراشيده شده ديده خواهد شد.
روش هاي جلوگيري از تغيير رنگ ميوه
اگر بخواهيم از انجام اين واكنش جلوگيري كنيم، بايد بتوانيم سرعت آن را کاهش دهيم و آنزيم واکنش دهنده را غير فعال کنيم.
يكي از اين روش‌هاي جلوگيري، پخت ماده غذايي است. فرآيند پخت سبب غيرفعال شدن آنزيم موجود در سلول آسيب ديده در سطح ميوه خواهد شد.
روش ديگر افزودن آب ليموترش يا نوعي اسيد ديگر در سطح برش‌خورده است. با استفاده از اين روش مي‌توان ميزان اسيديته سطح ميوه را افزايش داد و به اين ترتيب سرعت انجام واكنش اكسيداسيون كاهش خواهد يافت.
شايد نتيجه موثر قرار دادن خلال‌هاي سيب‌زميني در آب به منظور جلوگيري از تغيير رنگ آن را تجربه كرده باشيد. قرار دادن برش‌هاي ميوه در آب يا قرار دادن آن در محفظه‌اي خالي از هوا، ميزان اكسيژن موجود در محيط اطراف را كاهش داده و مانع از ايجاد رسوبات قهوه‌اي رنگ روي سطح ميوه خواهد شد.
افزودن برخي از مواد نگهدارنده شيميايي مانند دي‌اكسيد سولفور نيز مانع از انجام اين واكنش خواهد شد.
جالب است بدانيد كه اگر براي بريدن يا پوست كندن ميوه‌ها از كاردهايي استفاده کنيد كه دچار خوردگي شيميايي شده‌اند، يا از جنس فولاد با كيفيت پايين هستند، با افزايش ميزان نمك‌هاي آهن مورد نياز براي انجام اين واكنش، نسبت و مقدار زنگ‌زدگي در سطح ميوه افزايش خواهد يافت.
با توجه به آنچه گفته شد مي‌توان به اين نتيجه رسيد كه علاوه بر اين كه ميزان اكسيژن آزاد موجود در محيط مي‌تواند فساد ناشي از اكسيداسيون آنزيم‌ها در سطح ميوه را افزايش دهد، افزودني‌هاي شيميايي اسيدي و بازي نيز مي‌توانند بر كاهش يا افزايش سرعت انجام واكنش تاثيرگذار باشند.
قارچ نيز از ديگر فرآورده‌هايي است كه پس از قرار گرفتن در هواي آزاد به تدريج تيره رنگ مي شود و به همين علت معمولا براي جلوگيري از سياه شدن آن، قدري آب ليمو در سطح اين ماده غذايي مي افزايند.