[You must be registered and logged in to see this image.]
شاید تهیه نان مصرفى روزانه در خانه ممكن نباشد اما هر چند گاه یك بار پختن یك نان یا نان شیرینى خانگى خالى از لطف نیست چرا كه در خانه عطرى دلپذیرتر از بوى نان تازه نیست. طبخ نان هاى سنتى ایران شاید با امكانات خانگى ممكن نباشد اما بسیارى از نان هاى حجیم و نیمه حجیم و همچنین نان صبحانه را مى توان در خانه تهیه كرد. پختن چنین نان هایى كار چندان دشوارى نیست اما دانستن نكات كوچك كلیدى در طبخ انواع نان مى تواند ضمن آسان تر كردن كار شما تهیه محصولى خوب را نیز تضمین كند. پیش از هر چیز باید با نقش هر یك از مواد اولیه نان و رعایت نكات لازم درباره آنها آشنا شوید:
- مایه خمیر یكى از مواد مورد نیاز جهت عمل آوردن خمیر نان است. اگر از مایه خمیر خشك استفاده مى كنید حتماً از تازگى آن اطمینان حاصل كنید. مایه خمیر خشك بسته بندى شده كه در سوپرماركت ها به فروش مى رسد. اغلب داراى تاریخ تولید و انقضاى مصرف یا «بهترین زمان مصرف» است. به این تاریخ ها توجه كنید.
- مقدار آبى كه در طبخ نان با هر نوع آرد مصرف مى شود متفاوت است و به میزان گلوتن موجود در آرد و دماى آشپزخانه بستگى دارد. بنابراین آب یا مایعات جانشین آن مانند شیر را به تدریج به آرد اضافه كنید تا خمیر بافت مورد نظر را پیدا كند. دماى آبى كه براى تهیه خمیر از آن استفاده مى كنید نیز بسیار مهم است. اگر در دستور تهیه خمیرتان مایه خمیرخشك باید در آب یا مایع دیگرى به جاى آن حل شود بهترین دما براى آن حدود ۴۳ تا ۴۸ درجه سانتیگراد است. اما چنانچه آب را باید به مخلوط آرد با سایر مواد خشك اضافه كنید مى توانید از دماى بالاترى كه حدود ۴۸ تا ۵۴ درجه سانتیگراد است استفاده كنید. بهتر است تا وقتى تجربه كافى براى حدس زدن صحیح دماى آب را به دست نیاورده اید از یك دماسنج مخصوص آشپزى استفاده كنید.
- آردى كه به كار مى برید باید از نوع مناسب براى تهیه نان مورد نظر شما باشد و از هر نوعى اعم از سفید تا سبوس دار كامل كه هست، مرغوب باشد. از به كار بردن آرد شیرینى پزى براى طبخ نان ها اجتناب كنید زیرا در این نوع آرد پروتئین هاى گلوتانین و گلیادین كه مسبب به وجود آمدن ماده اى به نام گلوتن و در نهایت ورآمدن خمیر هستند به اندازه كافى وجود ندارند. بنابراین آرد مصرفى را از نانوایى ها خریدارى كنید.
- چربى ها، روغن و كره اى كه در طبخ نان به كار مى رود موجب نرم شدن بافت و طعم بهتر آن مى شود. نان هایى كه در آنها نوعى چربى به كار رفته نرم تر و تردتر هستند و از رطوبت بیشترى برخوردارند، اما توجه داشته باشید از كره هاى كم چربى استفاده نكنید زیرا این محصولات اغلب حاوى مقدار بیشترى آب هستند و موجب سست شدن خمیر و پف نكردن نان مى شوند.
- تخم مرغ موجب غنى تر شدن طعم و رنگ نان مى شود.
- وجود كمى شكر در مواد اولیه نان باعث فعال شدن مایه خمیر شده و با تولید دى اكسید كربن به ورآمدن خمیر و پف كردن نان كمك مى كند.
- نمك یكى از مواد الزامى در طبخ همه نان ها است. حضور نمك فعال شدن مایه خمیر را كنترل مى كند و از پف كردن بیش از اندازه نان جلوگیرى مى كند. نمك همچنین براى شكل گرفتن گلوتن نیز ضرورى است و به ازاى هر نیم كیلو آرد باید دست كم یك قاشق چایخورى نمك اضافه كنید. نمك را هرگز به مایه خمیر اضافه نكنید زیرا مانع از فعال شدن آن مى شود. نمك را ابتدا به آرد افزوده و سپس مایه خمیر را به آن بیفزایید.
- موادى كه روى سطح خمیر نان مى مالید نتایج متفاوتى را بر روى نان طبخ شده تولید مى كنند. مالیدن زرده تخم مرغ روى خمیر موجب مى شود نان پس از پخت سطحى براق و طلایى یا قهوه اى روشن داشته باشد و اغلب از آن براى چسباندن موادى مثل دانه كنجد یا سبزى هاى مختلف روى نان استفاده مى شود. اگر شیر روى خمیر بمالید نان سطحى برشته و خشك خواهد شد. اسپرى كردن آن روى خمیر نان در حین پخت موجب خشك تر شدن سطح روى آن مى شود.
- حضور بخار آب در محیط و هنگام پخت نان موجب پف كردن بهتر نان مى شود. از این رو بهتر است یك ظرف نسوز محتوى مقدارى آب را در كف فر قرار دهید یا طى زمان پخت نان چند بار مقدارى آب را در داخل فر اسپرى كنید. فقط به خاطر داشته باشید كه هرگز نباید در ۱۵ دقیقه اول زمان پخت نان در فر را باز كنید. پس از آن مى توانید در صورت نیاز براى اسپرى كردن آب با جابه جا كردن و چرخاندن نان در فر را باز نمایید.
- افزودن موادى مثل سبزیجات معطر، میوه هاى خشك، دانه هاى روغنى یا رنده پنیر پارمسان به نان طعم آن را غنى تر مى كند. براى این منظور مواد مذكور را در مرحله ورز دادن خمیر به آن بیفزایید. اما توجه داشته باشید چنانچه مقدار زیادى از این مواد را به خمیر نان اضافه كنید تناسب میان تركیبات نان به هم مى خورد.
شاید تهیه نان مصرفى روزانه در خانه ممكن نباشد اما هر چند گاه یك بار پختن یك نان یا نان شیرینى خانگى خالى از لطف نیست چرا كه در خانه عطرى دلپذیرتر از بوى نان تازه نیست. طبخ نان هاى سنتى ایران شاید با امكانات خانگى ممكن نباشد اما بسیارى از نان هاى حجیم و نیمه حجیم و همچنین نان صبحانه را مى توان در خانه تهیه كرد. پختن چنین نان هایى كار چندان دشوارى نیست اما دانستن نكات كوچك كلیدى در طبخ انواع نان مى تواند ضمن آسان تر كردن كار شما تهیه محصولى خوب را نیز تضمین كند. پیش از هر چیز باید با نقش هر یك از مواد اولیه نان و رعایت نكات لازم درباره آنها آشنا شوید:
- مایه خمیر یكى از مواد مورد نیاز جهت عمل آوردن خمیر نان است. اگر از مایه خمیر خشك استفاده مى كنید حتماً از تازگى آن اطمینان حاصل كنید. مایه خمیر خشك بسته بندى شده كه در سوپرماركت ها به فروش مى رسد. اغلب داراى تاریخ تولید و انقضاى مصرف یا «بهترین زمان مصرف» است. به این تاریخ ها توجه كنید.
- مقدار آبى كه در طبخ نان با هر نوع آرد مصرف مى شود متفاوت است و به میزان گلوتن موجود در آرد و دماى آشپزخانه بستگى دارد. بنابراین آب یا مایعات جانشین آن مانند شیر را به تدریج به آرد اضافه كنید تا خمیر بافت مورد نظر را پیدا كند. دماى آبى كه براى تهیه خمیر از آن استفاده مى كنید نیز بسیار مهم است. اگر در دستور تهیه خمیرتان مایه خمیرخشك باید در آب یا مایع دیگرى به جاى آن حل شود بهترین دما براى آن حدود ۴۳ تا ۴۸ درجه سانتیگراد است. اما چنانچه آب را باید به مخلوط آرد با سایر مواد خشك اضافه كنید مى توانید از دماى بالاترى كه حدود ۴۸ تا ۵۴ درجه سانتیگراد است استفاده كنید. بهتر است تا وقتى تجربه كافى براى حدس زدن صحیح دماى آب را به دست نیاورده اید از یك دماسنج مخصوص آشپزى استفاده كنید.
- آردى كه به كار مى برید باید از نوع مناسب براى تهیه نان مورد نظر شما باشد و از هر نوعى اعم از سفید تا سبوس دار كامل كه هست، مرغوب باشد. از به كار بردن آرد شیرینى پزى براى طبخ نان ها اجتناب كنید زیرا در این نوع آرد پروتئین هاى گلوتانین و گلیادین كه مسبب به وجود آمدن ماده اى به نام گلوتن و در نهایت ورآمدن خمیر هستند به اندازه كافى وجود ندارند. بنابراین آرد مصرفى را از نانوایى ها خریدارى كنید.
- چربى ها، روغن و كره اى كه در طبخ نان به كار مى رود موجب نرم شدن بافت و طعم بهتر آن مى شود. نان هایى كه در آنها نوعى چربى به كار رفته نرم تر و تردتر هستند و از رطوبت بیشترى برخوردارند، اما توجه داشته باشید از كره هاى كم چربى استفاده نكنید زیرا این محصولات اغلب حاوى مقدار بیشترى آب هستند و موجب سست شدن خمیر و پف نكردن نان مى شوند.
- تخم مرغ موجب غنى تر شدن طعم و رنگ نان مى شود.
- وجود كمى شكر در مواد اولیه نان باعث فعال شدن مایه خمیر شده و با تولید دى اكسید كربن به ورآمدن خمیر و پف كردن نان كمك مى كند.
- نمك یكى از مواد الزامى در طبخ همه نان ها است. حضور نمك فعال شدن مایه خمیر را كنترل مى كند و از پف كردن بیش از اندازه نان جلوگیرى مى كند. نمك همچنین براى شكل گرفتن گلوتن نیز ضرورى است و به ازاى هر نیم كیلو آرد باید دست كم یك قاشق چایخورى نمك اضافه كنید. نمك را هرگز به مایه خمیر اضافه نكنید زیرا مانع از فعال شدن آن مى شود. نمك را ابتدا به آرد افزوده و سپس مایه خمیر را به آن بیفزایید.
- موادى كه روى سطح خمیر نان مى مالید نتایج متفاوتى را بر روى نان طبخ شده تولید مى كنند. مالیدن زرده تخم مرغ روى خمیر موجب مى شود نان پس از پخت سطحى براق و طلایى یا قهوه اى روشن داشته باشد و اغلب از آن براى چسباندن موادى مثل دانه كنجد یا سبزى هاى مختلف روى نان استفاده مى شود. اگر شیر روى خمیر بمالید نان سطحى برشته و خشك خواهد شد. اسپرى كردن آن روى خمیر نان در حین پخت موجب خشك تر شدن سطح روى آن مى شود.
- حضور بخار آب در محیط و هنگام پخت نان موجب پف كردن بهتر نان مى شود. از این رو بهتر است یك ظرف نسوز محتوى مقدارى آب را در كف فر قرار دهید یا طى زمان پخت نان چند بار مقدارى آب را در داخل فر اسپرى كنید. فقط به خاطر داشته باشید كه هرگز نباید در ۱۵ دقیقه اول زمان پخت نان در فر را باز كنید. پس از آن مى توانید در صورت نیاز براى اسپرى كردن آب با جابه جا كردن و چرخاندن نان در فر را باز نمایید.
- افزودن موادى مثل سبزیجات معطر، میوه هاى خشك، دانه هاى روغنى یا رنده پنیر پارمسان به نان طعم آن را غنى تر مى كند. براى این منظور مواد مذكور را در مرحله ورز دادن خمیر به آن بیفزایید. اما توجه داشته باشید چنانچه مقدار زیادى از این مواد را به خمیر نان اضافه كنید تناسب میان تركیبات نان به هم مى خورد.