بدن سالم با نان سالم
آلودگي‌هاي نان فقط به رعايت نكردن بهداشت داخل نانوايي‌ها خلاصه نمي‌شود
خانواده‌هاي ايراني 50 تا 80 درصد انرژي و پروتئين خود را از نان به دست مي‌آورند؛ در حالي كه بهداشت نانوايي ها، 25 درصد كمتر از ديگر محيط‌هاي تغذيه‌اي است و مصرف جوش شيرين در نانوايي‌هاي تهران، بالاي 60 درصد است. به اين ترتيب ميشود گفت وضعيت توليد نان از نظر بافت محيطي بسيار وحشتناك است.
براساس بررسي‌هاي انجام شده از سوي وزارت بهداشت، فقط 35 درصد كارگران نانوايي‌ها موازين بهداشت فردي را رعايت مي‌كنند.علاوه بر اين سلامت نان از نظر تغذيه‌اي هم مورد سوال است. نان‌هاي رايج، بخصوص نان لواش سهم زيادي در بيماري‌هاي گوارشي، سرطان روده و پوكي استخوان دارند، به طوري كه شاهد افزايش اين بيماري‌ها در كشور هستيم. با اسماعيل جعفرقلي رنگرز، كارشناس بهداشت محيط درباره اين موارد و وضعيت بهداشتي نان گفت‌و‌گو كرديم.
آقاي رنگرز، از نظر تغذيه اي، نان‌هاي سنتي ما چه وضعيتي دارند؟
ما در واقع با اضافه كردن جوش شيرين به نان، با كاهش PH معده و جايگزين شدن سو تغذيه، زمينه رشد بيشتر باكتري هليكوباكتر پيلوري را فراهم مي‌كنيم كه به زخم‌هاي معده منجر ميشود و در نهايت مي‌تواند زمينه ساز ايجاد سرطان باشد. اگر اجازه دهيم فرايند تخمير بر مبناي طبيعي و با افزودن مخمرها خمير ترش در روند توليد انجام شود و از آرد سبوس دار در پخت نان استفاده شود، با توجه به گراني موادغذايي، مي‌توانيم نيازهاي پروتئيني و انرژي مردم را از طريق بالا بردن كيفيت نان فراهم كنيم.
معمولاً نانوايي‌ها فضاي بهداشتي قابل قبولي ندارند؛ به نظرتان چرا نانوايي‌هاي ما با توجه به روز آمد شدن همه مشاغل خيلي تغيير نمي‌كنند و بهداشت در آنها رعايت نمي‌شود؟
شايد چون رعايت اصول بهداشتي در محيط نانوايي‌ها، هزينه زيادي مي‌برد كه اعضاي اين صنف مسائل مالي و ثابت بودن قيمت نان را دليل بي توجهي به اين امر مي‌دانند. فروشگاه‌ها و ساير فضاهاي تغذيه‌اي براي جلب مشتري بيشتر، سعي مي‌كنند مسائل بهداشتي را دست كم در ظاهر حفظ كنند و در عوض هزينه اين كار را با افزايش قيمت جبران مي‌كنند؛
اما قيمت نان و مشتري آن ثابت است و اگر هم بيشتر شود در جامعه واكنش به وجود مي‌آيد. در حال حاضر بعضي از كارگران نانوايي و شاطران در مغازه‌هاي 14 متري و با وضعيت بهداشتي بسيار بد نان توليد مي‌كنند. سازمان‌هايي مثل تامين اجتماعي از يك نانوا پول زيادي بابت بيمه تامين اجتماعي دريافت مي‌كنند و سازمان امور مالياتي كشور با نانواها مثل طلافروش‌ها برخورد مي‌كند. اين باعث ميشود آنها خيلي دنبال تغيير شرايط نباشند.
مسئله‌اي كه كنترل رعايت اصول بهداشت فردي را در نانوايي‌ها با مشكل مواجه مي‌كند اين است كه بيشتر كارگران نانوايي‌ها ثابت نيستند و بخصوص در شهرهاي بزرگ تقريباً هر 3 ماه يك بار بيشتر كارگران نانوايي‌ها عوض مي‌شوند، به همين علت نمي‌توان كنترل كامل و مناسبي روي سلامت و بهداشت اين افراد داشت.
بيشترين موارد رعايت نكردن اصول بهداشتي در نانوايي‌ها شامل چه چيزهايي است؟
متاسفانه خيلي زياد است. كاركنان نانوايي‌ها از روپوش‌هاي مخصوص استفاده نمي‌كنند، بعضي‌ها موقع كار سيگار مي‌كشند. نبودن محلي براي نگهداري دور‌ريز نان، نبودن دستشويي‌هاي بهداشتي در نانوايي، نشستن دست‌ها با صابون و ديگر مواد ضد عفوني كننده قبل از پخت نان هم نشانه رعايت نكردن بهداشت است.
در مواردي ديده شده كه كاركنان نانوايي دست‌هاي خميري‌شان را داخل پاتيل تهيه خمير،مي‌شويند يا خميرگير و وردنه زن از مشتري پول مي‌گيرند. لباس‌هاي كثيف و وجود موش، سوسك و ديگر حشرات در محيط كار و ... را هم ميشود به اين موارد اضافه كرد.
البته آلودگي‌هاي نان فقط در رعايت نكردن بهداشت در داخل نانوايي‌ها خلاصه نمي‌شود.
بله، آلودگي‌هاي نان را مي‌توان به آلودگي‌هاي اوليه ناشي از مواد سازنده آن از قبيل آرد، آب، نمك و ساير افزودني‌ها و آلودگي‌هاي ثانويه بعد از مرحله پخت، حمل و نقل و نگهداري آن هم تقسيم كرد. اگر گندم در مزارع يا انبارهاي سيلو از نظر درجه حرارت، ميزان رطوبت، سرما زدگي و گرمازدگي به شكل نامناسب قرار بگيرد، تغييرات آنزيمي و دگرگوني در ساختمان پروتئين، نشاسته، چربي و ريز مغذي‌هاي آن ايجاد ميشود. استفاده از آب آلوده در تهيه خمير، نمك غير بهداشتي يا تصفيه نشده و كاربرد افزودني‌هاي غيرمجاز مانند جوش شيرين شرايط آلودگي‌هاي اوليه نان را فراهم مي‌كند.
چيز ديگري كه در مورد مصرف نان در ايران اهميت دارد، بحث دور‌ريز نان است. چرا اين همه دور‌ريز داريم؟
دور‌ريز نان هم در مراحل مختلف توليد، توزيع و مصرف به وجود مي‌آيد. مثلاً آلوده شدن گندم انبار شده، باعث ميشود عناصر اصلي و ويتامين‌هاي آرد از بين بروند و كيفيت گندم و آرد پايين بيايد. استفاده از جوش شيرين، عدم استفاده از مخمر و خمير ترش، استفاده از نمك بيشتر از حد معمول براي پوشاندن كيفيت آردهاي ضعيف، عدم رعايت شرايط مناسب فرآوري خمير، توجه نكردن به درست شكل دادن به نان، عدم تخمير نهايي خمير و ابعاد نامناسب نان هم باعث ميشود كيفيت نان پايين بيايد.
استفاده نكردن از دما و زمان پخت مطلوب، استفاده از شعله مستقيم مشعل‌هاي گازوئيلي در خيلي از نانوايي‌ها و استفاده نكردن از تنورهاي مناسب موجب تلفات بيش از حد بخصوص در موقع مصرف ميشود.
آيا خود مردم هم باعث دور‌ريز نان مي‌شوند؟
بله. بسته‌بندي غيراصولي و نگهداري نان در شرايط نامناسب هم باعث دور‌ريز نان ميشود كه متاسفانه به فرهنگ استفاده از نان برمي‌گردد. در موارد زيادي اگر مردم از نان درست نگهداري كنند، مي‌توانند نان را مدت بيشتري نگه دارند و كمتر دور بريزند.
نان يخ زده، داغ و تازه،
مي‌گويند در ايجاد ضايعات نان، مردم 20 درصد، نانوايان 30 درصد و آرد مصرفي 50 درصد تأثيرگذارند. اگر دوست داريد به اندازه 20 درصد سهم خودتان، از دورريزي نان جلوگيري كنيد، اين توصيه‌ها به دردتان مي‌خورد: هنگام خريد نان حتماً يك سفره پارچه‌اي يا پلاستيكي همراه داشته باشيد.
نان را داخل روزنامه يا داخل كيسه نايلون سياه ¨بازيافتي نگذاريد. نان را كنار مواد غذايي ديگر مثل گوشت و سبزي و ... نگذاريد. چيدن نان‌هاي داغ روي هم، باعث كپك زودرس و فساد نان ميشود. پس قبل از سرد شدن كامل نان ها، آنها را دسته نكنيد. نان سرد شده را هم در پلاستيك دربسته بگذاريد. خريد نان مازاد بر نياز روزانه، يكي از علل افزايش ضايعات نان است. پس نان اضافي نخريد.
قرار دادن نان در يخچال، بيات شدن نان را تسريع مي‌كند.در منزل يا شرايطي كه بخواهيم مقدار زيادي نان را براي مدت بيشتر از يك روز تا چند ماه نگهداري كنيم، بايد از روش خشك كردن يا انجماد استفاده كنيم. هركدام از اين روش‌ها بستگي به نوع نان و شرايط نگهداري دارد.
مثلاً براي نگهداري نان بربري نمي‌شود آن را خشك كرد، ولي با انجماد مي‌توان كيفيت و تازگي آن را براي چند ماه حفظ كرد. درجه حرارت يخچال فقط از كپك زدن نان به مدت چند روز جلوگيري مي‌كند ولي همان طور كه گفتيم باعث بيات شدن آن ميشود.
هربار به اندازه نياز نان را از فريزر دربياوريد. اگر نيم ساعت قبل از كشيدن غذا، نان را از فريزر بيرون بياوريد نرم ميشود. اگر وقت نداريد و مي‌خواهيد نان را به سرعت گرم كنيد، آن‌را حدود 20 تا 30 ثانيه در ماكرو فر قرار دهيد.
اگر تستر داريد، نان را در تستر گرم كنيد و اگر نان تازه و گرم مي‌خواهيد و اين وسايل را نداريد، مي‌توانيد يك ماهيتابه را روي اجاق گاز بگذاريد تا كاملا داغ شود و نان‌ها را در آن بگذاريد و در آن‌را ببنديد. اگر تعداد تكه‌ها زياد است به مرور آنها را گرم كنيد و قطعه‌هاي نان را روي هم نگذاريد.
از خوردن نان سبوس دار در وعده‌هاي غذاي خود غافل نشويد؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و گوارشي را كاهش مي‌دهد؛ خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون ميشود؛ نان‌هاي تيره حاوي سبوس بيشتر ارزش غذايي بالاتري نسبت به نان‌هاي سفيد و روشن دارند.
آلودگي‌هاي نان فقط به رعايت نكردن بهداشت داخل نانوايي‌ها خلاصه نمي‌شود
خانواده‌هاي ايراني 50 تا 80 درصد انرژي و پروتئين خود را از نان به دست مي‌آورند؛ در حالي كه بهداشت نانوايي ها، 25 درصد كمتر از ديگر محيط‌هاي تغذيه‌اي است و مصرف جوش شيرين در نانوايي‌هاي تهران، بالاي 60 درصد است. به اين ترتيب ميشود گفت وضعيت توليد نان از نظر بافت محيطي بسيار وحشتناك است.
براساس بررسي‌هاي انجام شده از سوي وزارت بهداشت، فقط 35 درصد كارگران نانوايي‌ها موازين بهداشت فردي را رعايت مي‌كنند.علاوه بر اين سلامت نان از نظر تغذيه‌اي هم مورد سوال است. نان‌هاي رايج، بخصوص نان لواش سهم زيادي در بيماري‌هاي گوارشي، سرطان روده و پوكي استخوان دارند، به طوري كه شاهد افزايش اين بيماري‌ها در كشور هستيم. با اسماعيل جعفرقلي رنگرز، كارشناس بهداشت محيط درباره اين موارد و وضعيت بهداشتي نان گفت‌و‌گو كرديم.
آقاي رنگرز، از نظر تغذيه اي، نان‌هاي سنتي ما چه وضعيتي دارند؟
ما در واقع با اضافه كردن جوش شيرين به نان، با كاهش PH معده و جايگزين شدن سو تغذيه، زمينه رشد بيشتر باكتري هليكوباكتر پيلوري را فراهم مي‌كنيم كه به زخم‌هاي معده منجر ميشود و در نهايت مي‌تواند زمينه ساز ايجاد سرطان باشد. اگر اجازه دهيم فرايند تخمير بر مبناي طبيعي و با افزودن مخمرها خمير ترش در روند توليد انجام شود و از آرد سبوس دار در پخت نان استفاده شود، با توجه به گراني موادغذايي، مي‌توانيم نيازهاي پروتئيني و انرژي مردم را از طريق بالا بردن كيفيت نان فراهم كنيم.
معمولاً نانوايي‌ها فضاي بهداشتي قابل قبولي ندارند؛ به نظرتان چرا نانوايي‌هاي ما با توجه به روز آمد شدن همه مشاغل خيلي تغيير نمي‌كنند و بهداشت در آنها رعايت نمي‌شود؟
شايد چون رعايت اصول بهداشتي در محيط نانوايي‌ها، هزينه زيادي مي‌برد كه اعضاي اين صنف مسائل مالي و ثابت بودن قيمت نان را دليل بي توجهي به اين امر مي‌دانند. فروشگاه‌ها و ساير فضاهاي تغذيه‌اي براي جلب مشتري بيشتر، سعي مي‌كنند مسائل بهداشتي را دست كم در ظاهر حفظ كنند و در عوض هزينه اين كار را با افزايش قيمت جبران مي‌كنند؛
اما قيمت نان و مشتري آن ثابت است و اگر هم بيشتر شود در جامعه واكنش به وجود مي‌آيد. در حال حاضر بعضي از كارگران نانوايي و شاطران در مغازه‌هاي 14 متري و با وضعيت بهداشتي بسيار بد نان توليد مي‌كنند. سازمان‌هايي مثل تامين اجتماعي از يك نانوا پول زيادي بابت بيمه تامين اجتماعي دريافت مي‌كنند و سازمان امور مالياتي كشور با نانواها مثل طلافروش‌ها برخورد مي‌كند. اين باعث ميشود آنها خيلي دنبال تغيير شرايط نباشند.
مسئله‌اي كه كنترل رعايت اصول بهداشت فردي را در نانوايي‌ها با مشكل مواجه مي‌كند اين است كه بيشتر كارگران نانوايي‌ها ثابت نيستند و بخصوص در شهرهاي بزرگ تقريباً هر 3 ماه يك بار بيشتر كارگران نانوايي‌ها عوض مي‌شوند، به همين علت نمي‌توان كنترل كامل و مناسبي روي سلامت و بهداشت اين افراد داشت.
بيشترين موارد رعايت نكردن اصول بهداشتي در نانوايي‌ها شامل چه چيزهايي است؟
متاسفانه خيلي زياد است. كاركنان نانوايي‌ها از روپوش‌هاي مخصوص استفاده نمي‌كنند، بعضي‌ها موقع كار سيگار مي‌كشند. نبودن محلي براي نگهداري دور‌ريز نان، نبودن دستشويي‌هاي بهداشتي در نانوايي، نشستن دست‌ها با صابون و ديگر مواد ضد عفوني كننده قبل از پخت نان هم نشانه رعايت نكردن بهداشت است.
در مواردي ديده شده كه كاركنان نانوايي دست‌هاي خميري‌شان را داخل پاتيل تهيه خمير،مي‌شويند يا خميرگير و وردنه زن از مشتري پول مي‌گيرند. لباس‌هاي كثيف و وجود موش، سوسك و ديگر حشرات در محيط كار و ... را هم ميشود به اين موارد اضافه كرد.
البته آلودگي‌هاي نان فقط در رعايت نكردن بهداشت در داخل نانوايي‌ها خلاصه نمي‌شود.
بله، آلودگي‌هاي نان را مي‌توان به آلودگي‌هاي اوليه ناشي از مواد سازنده آن از قبيل آرد، آب، نمك و ساير افزودني‌ها و آلودگي‌هاي ثانويه بعد از مرحله پخت، حمل و نقل و نگهداري آن هم تقسيم كرد. اگر گندم در مزارع يا انبارهاي سيلو از نظر درجه حرارت، ميزان رطوبت، سرما زدگي و گرمازدگي به شكل نامناسب قرار بگيرد، تغييرات آنزيمي و دگرگوني در ساختمان پروتئين، نشاسته، چربي و ريز مغذي‌هاي آن ايجاد ميشود. استفاده از آب آلوده در تهيه خمير، نمك غير بهداشتي يا تصفيه نشده و كاربرد افزودني‌هاي غيرمجاز مانند جوش شيرين شرايط آلودگي‌هاي اوليه نان را فراهم مي‌كند.
چيز ديگري كه در مورد مصرف نان در ايران اهميت دارد، بحث دور‌ريز نان است. چرا اين همه دور‌ريز داريم؟
دور‌ريز نان هم در مراحل مختلف توليد، توزيع و مصرف به وجود مي‌آيد. مثلاً آلوده شدن گندم انبار شده، باعث ميشود عناصر اصلي و ويتامين‌هاي آرد از بين بروند و كيفيت گندم و آرد پايين بيايد. استفاده از جوش شيرين، عدم استفاده از مخمر و خمير ترش، استفاده از نمك بيشتر از حد معمول براي پوشاندن كيفيت آردهاي ضعيف، عدم رعايت شرايط مناسب فرآوري خمير، توجه نكردن به درست شكل دادن به نان، عدم تخمير نهايي خمير و ابعاد نامناسب نان هم باعث ميشود كيفيت نان پايين بيايد.
استفاده نكردن از دما و زمان پخت مطلوب، استفاده از شعله مستقيم مشعل‌هاي گازوئيلي در خيلي از نانوايي‌ها و استفاده نكردن از تنورهاي مناسب موجب تلفات بيش از حد بخصوص در موقع مصرف ميشود.
آيا خود مردم هم باعث دور‌ريز نان مي‌شوند؟
بله. بسته‌بندي غيراصولي و نگهداري نان در شرايط نامناسب هم باعث دور‌ريز نان ميشود كه متاسفانه به فرهنگ استفاده از نان برمي‌گردد. در موارد زيادي اگر مردم از نان درست نگهداري كنند، مي‌توانند نان را مدت بيشتري نگه دارند و كمتر دور بريزند.
نان يخ زده، داغ و تازه،
مي‌گويند در ايجاد ضايعات نان، مردم 20 درصد، نانوايان 30 درصد و آرد مصرفي 50 درصد تأثيرگذارند. اگر دوست داريد به اندازه 20 درصد سهم خودتان، از دورريزي نان جلوگيري كنيد، اين توصيه‌ها به دردتان مي‌خورد: هنگام خريد نان حتماً يك سفره پارچه‌اي يا پلاستيكي همراه داشته باشيد.
نان را داخل روزنامه يا داخل كيسه نايلون سياه ¨بازيافتي نگذاريد. نان را كنار مواد غذايي ديگر مثل گوشت و سبزي و ... نگذاريد. چيدن نان‌هاي داغ روي هم، باعث كپك زودرس و فساد نان ميشود. پس قبل از سرد شدن كامل نان ها، آنها را دسته نكنيد. نان سرد شده را هم در پلاستيك دربسته بگذاريد. خريد نان مازاد بر نياز روزانه، يكي از علل افزايش ضايعات نان است. پس نان اضافي نخريد.
قرار دادن نان در يخچال، بيات شدن نان را تسريع مي‌كند.در منزل يا شرايطي كه بخواهيم مقدار زيادي نان را براي مدت بيشتر از يك روز تا چند ماه نگهداري كنيم، بايد از روش خشك كردن يا انجماد استفاده كنيم. هركدام از اين روش‌ها بستگي به نوع نان و شرايط نگهداري دارد.
مثلاً براي نگهداري نان بربري نمي‌شود آن را خشك كرد، ولي با انجماد مي‌توان كيفيت و تازگي آن را براي چند ماه حفظ كرد. درجه حرارت يخچال فقط از كپك زدن نان به مدت چند روز جلوگيري مي‌كند ولي همان طور كه گفتيم باعث بيات شدن آن ميشود.
هربار به اندازه نياز نان را از فريزر دربياوريد. اگر نيم ساعت قبل از كشيدن غذا، نان را از فريزر بيرون بياوريد نرم ميشود. اگر وقت نداريد و مي‌خواهيد نان را به سرعت گرم كنيد، آن‌را حدود 20 تا 30 ثانيه در ماكرو فر قرار دهيد.
اگر تستر داريد، نان را در تستر گرم كنيد و اگر نان تازه و گرم مي‌خواهيد و اين وسايل را نداريد، مي‌توانيد يك ماهيتابه را روي اجاق گاز بگذاريد تا كاملا داغ شود و نان‌ها را در آن بگذاريد و در آن‌را ببنديد. اگر تعداد تكه‌ها زياد است به مرور آنها را گرم كنيد و قطعه‌هاي نان را روي هم نگذاريد.
از خوردن نان سبوس دار در وعده‌هاي غذاي خود غافل نشويد؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و گوارشي را كاهش مي‌دهد؛ خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون ميشود؛ نان‌هاي تيره حاوي سبوس بيشتر ارزش غذايي بالاتري نسبت به نان‌هاي سفيد و روشن دارند.