[You must be registered and logged in to see this image.]
آذربايجان، سرزمين كهن همه ساله از اواخر شهريور تا اواسط مهر ماه شاهد مراسم باستاني دوشاب‌پزان است، كه اين امر مي‌تواند بسته به شرايط آب و هوايي هر منطقه دامنه تغييرات زماني بيشتري داشته باشد. اين مراسم در طول ساليان دراز، سينه به سينه منتقل شده و اكثر مناطق اين استان آن را انجام مي‌دهند.
در فصل دوشاب‌پزان، شور و هيجان خاصي در باغات انگور ديده مي‌شود و شايد اين امر به خاطر غيرقابل پيش‌بيني بودن شرايط جوي منطقه باشد كه باغداران را وادار به جمع آوري هرچه سريع‌تر محصولات مي‌كند.معمولا مراسم چيدن انگور مانند ساير فعاليت‌هاي كشاورزي به صورت گروهي و با مشاركت داوطلبانه اقوام و نزديكان صورت مي‌گيرد. در سال‌هاي نه‌چندان دور مراسم چيدن انگور و دوشاب‌پزي با تشريفات خاصي برگزار مي‌شد. معمولا هر باغدار قبل از اقدام به چيدن انگور اقوام و نزديكان خود را خبر مي‌كرد و در روز چيدن انگور همه با لباس‌‌هاي سفيد و تميز در باغ حاضر مي‌شدند، چيدن انگور با شادي و سرور و همراه با خواندن نغمه‌هاي محلي توسط افراد خوش‌صدا انجام مي‌شد. مرسوم بود صاحب باغ براي ناهار آبگوشتي از گوشت خروس جوان يا كوفته محلي تهيه مي‌كرد.انگورهاي چيده شده با دقت زياد درون سبدهاي مخصوص بافته شده از تركه‌هاي بيد كه امروزه جاي خود را به جعبه‌هاي پلاستيكي داده است به گونه‌اي قرار داده مي‌شد كه از زمين ريختن حتي يك حبه انگور جلوگيري شود چرا كه به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره‌اي از محصول باعث قهر خداوند و كاستن از بركت محصول توليدي در سال‌هاي آتي مي‌شود.
پس از اتمام چيدن انگور، محصول جمع‌آوري شده در مكاني كه قبلا براي له كردن و پختن دوشاب آماده شده قرار داده مي‌شود.
پس از خنك شدن هوا، مردان جوان خانواده اقدام به له كردن انگورها درون چاله‌اي مخصوص كرده كه در اصطلاح محلي چرز گفته مي‌شود و شيره به دست آمده را پس از عبور دادن از صافي‌هاي مخصوص درون خمره‌هاي بزرگ سفالي مي‌ريختند و در اصطلاح محلي به اين خمره كه امروزه جنس آنها اكثرا از ورق گالوانيزه است (تاغار) گفته مي‌شود. بسته به مقدار انگور چيده شده عمليات له كردن در يك روز يا بيشتر انجام مي‌شد چرا كه شيره تهيه شده حتما بايد تا فرداي آن روز پخته شود. تفاله‌هاي حاصله را نيز درون دستگاه مخصوص پرس كه منگنه گفته مي‌شود مي‌ريختند تا آب آن كاملا گرفته شود.
بنا به آداب و رسوم ديرينه مردم مهمان‌‌نواز آذربايجان، آشنايان دور و نزديكي كه در روز دوشاب‌پزان، براي عرض تبريك به صاحب باغ وارد منزل يا باغ وي مي‌شوند، او با تعارف شربت انگور از آنان پذيرايي مي‌كند. سپس شيره درون تاغار پس از خنك شدن آماده افزودن خاك سفيد است اين خاك خاصيت تصفيه‌كنندگي داردو باغداران آن را با مهارت خاصي از معدن‌هاي موجود در كوه‌هاي اطراف تهيه كرده و قبل از افزودن به شيره آن را الك كرده و زير آفتاب پهن مي‌كنند تا كاملا خشك شود. شيره درون تاغار به محض افزودن مقدار مشخصي از خاك به غليان آمده و اصطلاحا شروع به بالا آمدن مي‌كند. طوري كه اگر شيره بيشتر از حد درون تاغار ريخته شده باشد هنگام غليان سرريز مي‌شود. افزودن خاك، شيره را تصفيه مي‌كند طوري كه باعث جمع شدن مواد و ذرات سبك و ريز به صورت كف در بالا و مواد سنگين به همراه خاك در كف تاغار مي‌شود سپس شيره را حدود 2 تا 3 ساعت به حال خود رها مي‌كنند تا مواد زايد آن كاملا جدا شود همچنين افزودن خاك باعث از بين رفتن باكتري‌هاي مضر موجود در شيره شده و در اصطلاح شيره را شيرين مي‌كند.
آماده‌سازي شيره و پختن دوشاب تخصص خاص خود را مي‌طلبد كه اين امر حضور يك شخص مجرب در حين آماده‌سازي و پخت را ضروري مي‌كند. پس از سپري شدن مدت زمان لازم جهت زلال شدن شيره، كف جمع شده در بالاي تاغار با احتياط تمام جمع شده و دور ريخته مي‌شود و شيره زلال به‌دست آمده درون ظرف مجزايي ريخته مي‌شود تا آماده پخت شود، مقداري از شيره جذب خاك ته‌تاغار مي‌شود كه براي جداسازي آن از گوني‌هاي نخي مخصوص استفاده مي‌كنند.
صبح زود شيره را درون ظرف بزرگي كه در اصطلاح محلي «تيان» گفته مي‌شود مي‌ريزند و روي اجاق مخصوص قرار مي‌دهند. به محض حرارت ديدن شيره نجس مي‌شود و براي پاك شدن بايد ثلث آب آن حرارت ديده و بخار شود. در اين مدت كف سفيدرنگي روي سطح شيره ظاهر مي‌شود كه بايد دور ريخته شود. پس از تبخير شدن يك سوم آب شيره و حلال شدن آن شيره بايد هم زده شود يا اصطلاحا هوا داده شود، كه اين عمل كيفيت دوشاب توليدي را بالاتر مي‌برد. همچنين بسته به ذائقه استفاده‌كنندگان از هر 5 تا 6 ليتر شيره يك ليتر دوشاب به دست مي‌آيد. دوشاب آماده شده بايد كاملا خنك شده و سپس به درون ظرف‌هاي اصلي نگهداري و يا ظرف‌هاي فروش انتقال داده شود، هر كشاورز پس از پختن دوشاب مقداري از آن را به عنوان تبرك بين همسايگان و آشنايان پخش مي‌كند.
پس از اتمام مراسم دوشاب‌پزان، زنان با تجربه خانواده كه مهارت زيادي در درست كردن سركه محلي دارند، تفاله‌هاي انگور بيرون آمده از دستگاه منگنه را كه در ظاهر دور ريختني است، درون لگن بزرگ مسي مي‌ريزند و كمي آب روي آن پاشيده و هم‌مي‌زنند، پس از پوشانيدن كامل لگن، در جاي آفتابگير قرار مي‌دهند، بدنه لگن را هر از چند گاهي چك مي‌كنند در صورت گرم شدن تفاله‌ها دوباره هم زده و در صورت نياز مجددا مقداري آب روي آن مي‌پاشند، اين زمان ممكن است يك هفته يا بيشتر طول بكشد، سرانجام مواد داخل لگن مي‌ترشد طوري كه بوي تند سركه تمام محوطه را پر مي‌كند، براي دفع خطر چشم‌زخم براي سركه اسپند دود مي‌كنند، به اعتقاد زنان منطقه، سركه از دست هر كسي به عمل نمي‌آيد، و اگر به سركه كسي، چشم‌زخمي برسد هيچ‌وقت سركه وي به عمل نمي‌آيد، پس از به عمل آمدن سركه محتواي لگن درون دستگاه منگنه ريخته شده و پرس مي‌شود و سركه زلال به دست آمده را در ظرف‌هاي مخصوص مي‌ريزند و در جاي خنك نگهداري مي‌كنند تا در فصل بارگذاري ترشي‌هاي محلي استفاده كنند. در اصطلاح محلي به اين سركه (پولوش سويي) گويند، يعني آب تفاله انگور.
شيوه نگهداري دوشاب
اگر بسته‌بندي دوشاب صحيح و از نفوذ رطوبت به درون آن جلوگيري شود، جزو معدود مواد غذايي خواهد بود كه نگهداري آن بسيار ساده بوده و نياز به ترفندهاي خاصي نخواهد داشت. دوشاب در كوزه‌هاي رنگي مخصوص نگهداري مي‌شود. دوشاب نيز مانند هر ماده غذايي با تركيب قندي، در صورتي كه مدتي در جاي خنك نگهداري شود، سفت مي‌شود كه براي رفع اين حالت حرارت غيرمستقيم بسيار ملايمي مانند آفتاب لازم است.
جايگاه دوشاب در سبد غذايي مردم آذربايجان
هرچند دوشاب مانند ساير خوراكي‌هاي سنتي و باستاني تا حد بسيار زيادي جايگاه خود را در سفره‌ها بويژه سفره مردم شهرنشين از دست داده است ولي هنوز هم براي پختن غذاهايي مانند قيقناق، باسلوق، قويماخ، تره و نيز پخت انواع حلوا، از جمله حلواي گردو، هويج (سوغات اروميه)، حلواهاي محلي و انواع مرباها و همچنين همراه بعضي مواد غذايي مانند ماست و شيربرنج استفاده مي‌شود.
آذربايجان، سرزمين كهن همه ساله از اواخر شهريور تا اواسط مهر ماه شاهد مراسم باستاني دوشاب‌پزان است، كه اين امر مي‌تواند بسته به شرايط آب و هوايي هر منطقه دامنه تغييرات زماني بيشتري داشته باشد. اين مراسم در طول ساليان دراز، سينه به سينه منتقل شده و اكثر مناطق اين استان آن را انجام مي‌دهند.
در فصل دوشاب‌پزان، شور و هيجان خاصي در باغات انگور ديده مي‌شود و شايد اين امر به خاطر غيرقابل پيش‌بيني بودن شرايط جوي منطقه باشد كه باغداران را وادار به جمع آوري هرچه سريع‌تر محصولات مي‌كند.معمولا مراسم چيدن انگور مانند ساير فعاليت‌هاي كشاورزي به صورت گروهي و با مشاركت داوطلبانه اقوام و نزديكان صورت مي‌گيرد. در سال‌هاي نه‌چندان دور مراسم چيدن انگور و دوشاب‌پزي با تشريفات خاصي برگزار مي‌شد. معمولا هر باغدار قبل از اقدام به چيدن انگور اقوام و نزديكان خود را خبر مي‌كرد و در روز چيدن انگور همه با لباس‌‌هاي سفيد و تميز در باغ حاضر مي‌شدند، چيدن انگور با شادي و سرور و همراه با خواندن نغمه‌هاي محلي توسط افراد خوش‌صدا انجام مي‌شد. مرسوم بود صاحب باغ براي ناهار آبگوشتي از گوشت خروس جوان يا كوفته محلي تهيه مي‌كرد.انگورهاي چيده شده با دقت زياد درون سبدهاي مخصوص بافته شده از تركه‌هاي بيد كه امروزه جاي خود را به جعبه‌هاي پلاستيكي داده است به گونه‌اي قرار داده مي‌شد كه از زمين ريختن حتي يك حبه انگور جلوگيري شود چرا كه به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره‌اي از محصول باعث قهر خداوند و كاستن از بركت محصول توليدي در سال‌هاي آتي مي‌شود.
پس از اتمام چيدن انگور، محصول جمع‌آوري شده در مكاني كه قبلا براي له كردن و پختن دوشاب آماده شده قرار داده مي‌شود.
پس از خنك شدن هوا، مردان جوان خانواده اقدام به له كردن انگورها درون چاله‌اي مخصوص كرده كه در اصطلاح محلي چرز گفته مي‌شود و شيره به دست آمده را پس از عبور دادن از صافي‌هاي مخصوص درون خمره‌هاي بزرگ سفالي مي‌ريختند و در اصطلاح محلي به اين خمره كه امروزه جنس آنها اكثرا از ورق گالوانيزه است (تاغار) گفته مي‌شود. بسته به مقدار انگور چيده شده عمليات له كردن در يك روز يا بيشتر انجام مي‌شد چرا كه شيره تهيه شده حتما بايد تا فرداي آن روز پخته شود. تفاله‌هاي حاصله را نيز درون دستگاه مخصوص پرس كه منگنه گفته مي‌شود مي‌ريختند تا آب آن كاملا گرفته شود.
بنا به آداب و رسوم ديرينه مردم مهمان‌‌نواز آذربايجان، آشنايان دور و نزديكي كه در روز دوشاب‌پزان، براي عرض تبريك به صاحب باغ وارد منزل يا باغ وي مي‌شوند، او با تعارف شربت انگور از آنان پذيرايي مي‌كند. سپس شيره درون تاغار پس از خنك شدن آماده افزودن خاك سفيد است اين خاك خاصيت تصفيه‌كنندگي داردو باغداران آن را با مهارت خاصي از معدن‌هاي موجود در كوه‌هاي اطراف تهيه كرده و قبل از افزودن به شيره آن را الك كرده و زير آفتاب پهن مي‌كنند تا كاملا خشك شود. شيره درون تاغار به محض افزودن مقدار مشخصي از خاك به غليان آمده و اصطلاحا شروع به بالا آمدن مي‌كند. طوري كه اگر شيره بيشتر از حد درون تاغار ريخته شده باشد هنگام غليان سرريز مي‌شود. افزودن خاك، شيره را تصفيه مي‌كند طوري كه باعث جمع شدن مواد و ذرات سبك و ريز به صورت كف در بالا و مواد سنگين به همراه خاك در كف تاغار مي‌شود سپس شيره را حدود 2 تا 3 ساعت به حال خود رها مي‌كنند تا مواد زايد آن كاملا جدا شود همچنين افزودن خاك باعث از بين رفتن باكتري‌هاي مضر موجود در شيره شده و در اصطلاح شيره را شيرين مي‌كند.
آماده‌سازي شيره و پختن دوشاب تخصص خاص خود را مي‌طلبد كه اين امر حضور يك شخص مجرب در حين آماده‌سازي و پخت را ضروري مي‌كند. پس از سپري شدن مدت زمان لازم جهت زلال شدن شيره، كف جمع شده در بالاي تاغار با احتياط تمام جمع شده و دور ريخته مي‌شود و شيره زلال به‌دست آمده درون ظرف مجزايي ريخته مي‌شود تا آماده پخت شود، مقداري از شيره جذب خاك ته‌تاغار مي‌شود كه براي جداسازي آن از گوني‌هاي نخي مخصوص استفاده مي‌كنند.
صبح زود شيره را درون ظرف بزرگي كه در اصطلاح محلي «تيان» گفته مي‌شود مي‌ريزند و روي اجاق مخصوص قرار مي‌دهند. به محض حرارت ديدن شيره نجس مي‌شود و براي پاك شدن بايد ثلث آب آن حرارت ديده و بخار شود. در اين مدت كف سفيدرنگي روي سطح شيره ظاهر مي‌شود كه بايد دور ريخته شود. پس از تبخير شدن يك سوم آب شيره و حلال شدن آن شيره بايد هم زده شود يا اصطلاحا هوا داده شود، كه اين عمل كيفيت دوشاب توليدي را بالاتر مي‌برد. همچنين بسته به ذائقه استفاده‌كنندگان از هر 5 تا 6 ليتر شيره يك ليتر دوشاب به دست مي‌آيد. دوشاب آماده شده بايد كاملا خنك شده و سپس به درون ظرف‌هاي اصلي نگهداري و يا ظرف‌هاي فروش انتقال داده شود، هر كشاورز پس از پختن دوشاب مقداري از آن را به عنوان تبرك بين همسايگان و آشنايان پخش مي‌كند.
پس از اتمام مراسم دوشاب‌پزان، زنان با تجربه خانواده كه مهارت زيادي در درست كردن سركه محلي دارند، تفاله‌هاي انگور بيرون آمده از دستگاه منگنه را كه در ظاهر دور ريختني است، درون لگن بزرگ مسي مي‌ريزند و كمي آب روي آن پاشيده و هم‌مي‌زنند، پس از پوشانيدن كامل لگن، در جاي آفتابگير قرار مي‌دهند، بدنه لگن را هر از چند گاهي چك مي‌كنند در صورت گرم شدن تفاله‌ها دوباره هم زده و در صورت نياز مجددا مقداري آب روي آن مي‌پاشند، اين زمان ممكن است يك هفته يا بيشتر طول بكشد، سرانجام مواد داخل لگن مي‌ترشد طوري كه بوي تند سركه تمام محوطه را پر مي‌كند، براي دفع خطر چشم‌زخم براي سركه اسپند دود مي‌كنند، به اعتقاد زنان منطقه، سركه از دست هر كسي به عمل نمي‌آيد، و اگر به سركه كسي، چشم‌زخمي برسد هيچ‌وقت سركه وي به عمل نمي‌آيد، پس از به عمل آمدن سركه محتواي لگن درون دستگاه منگنه ريخته شده و پرس مي‌شود و سركه زلال به دست آمده را در ظرف‌هاي مخصوص مي‌ريزند و در جاي خنك نگهداري مي‌كنند تا در فصل بارگذاري ترشي‌هاي محلي استفاده كنند. در اصطلاح محلي به اين سركه (پولوش سويي) گويند، يعني آب تفاله انگور.
شيوه نگهداري دوشاب
اگر بسته‌بندي دوشاب صحيح و از نفوذ رطوبت به درون آن جلوگيري شود، جزو معدود مواد غذايي خواهد بود كه نگهداري آن بسيار ساده بوده و نياز به ترفندهاي خاصي نخواهد داشت. دوشاب در كوزه‌هاي رنگي مخصوص نگهداري مي‌شود. دوشاب نيز مانند هر ماده غذايي با تركيب قندي، در صورتي كه مدتي در جاي خنك نگهداري شود، سفت مي‌شود كه براي رفع اين حالت حرارت غيرمستقيم بسيار ملايمي مانند آفتاب لازم است.
جايگاه دوشاب در سبد غذايي مردم آذربايجان
هرچند دوشاب مانند ساير خوراكي‌هاي سنتي و باستاني تا حد بسيار زيادي جايگاه خود را در سفره‌ها بويژه سفره مردم شهرنشين از دست داده است ولي هنوز هم براي پختن غذاهايي مانند قيقناق، باسلوق، قويماخ، تره و نيز پخت انواع حلوا، از جمله حلواي گردو، هويج (سوغات اروميه)، حلواهاي محلي و انواع مرباها و همچنين همراه بعضي مواد غذايي مانند ماست و شيربرنج استفاده مي‌شود.