Log in

I forgot my password

Like/Tweet/+1
Search
 
 

Display results as :
 


Rechercher Advanced Search

Latest topics
» مبارکه
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyWed Aug 14, 2013 6:59 am by sepideh

» کیک شوکو هالیک
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Aug 03, 2013 11:34 am by sepideh

» دروغگو ها
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Aug 02, 2013 9:45 am by sepideh

» برنامه های رمضان 92
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyThu Aug 01, 2013 5:33 am by sepideh

»  هم سن و سال
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyWed Jul 31, 2013 3:23 pm by sepideh

» جوک و اس ام اس جدید
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyWed Jul 31, 2013 7:24 am by sepideh

» اگه گفتید من چه شکلی ام ؟!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Jul 30, 2013 6:45 pm by sepideh

» ببخشید
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Jul 30, 2013 6:05 pm by sepideh

» یادداشتای پاییزی ..!ا
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Jul 30, 2013 10:43 am by sepideh

» روزنوشت نیلوفر
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Jul 30, 2013 10:34 am by sepideh

» مشاعره
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Jul 29, 2013 4:45 pm by sepideh

» قانعم کن
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Jul 29, 2013 4:18 pm by sepideh

» خصوصیات سایت جدید.ifin.ir
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Jul 29, 2013 3:50 pm by sepideh

» فشار خون بالا
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Jul 29, 2013 3:47 pm by sepideh

» سراب
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Jul 29, 2013 3:45 pm by sepideh

» سلام و از نو
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Jul 29, 2013 3:43 pm by sepideh

» من چه دلتنگتم امروز
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyThu Oct 13, 2011 11:19 am by azadah

» مدیتیشن تراپی، مراقبه، مکاشفه، متافیزیک
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Aug 08, 2011 12:26 pm by godonly

» ترانه های گروه کر دختران
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Apr 08, 2011 4:00 am by samamirreza

» سایت شعرپارسی
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Mar 15, 2011 4:40 pm by sajad badri

» مرجع دانلود فارسی
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Mar 15, 2011 11:05 am by sajad badri

» 9 دی هراسی خواص !!!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Dec 27, 2010 6:55 am by amir215

» شب امتحان تو خوابگاه دخترا و پسرا چه خبره؟
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Dec 21, 2010 10:58 am by ashiss

» یالثارات الحسین (ع)
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Dec 18, 2010 8:20 am by amir215

» تریبون دادگاه مردمی سران فتنه فیلتر شد !!!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Dec 14, 2010 6:53 am by amir215

» دکترین های فراموش شده (8)
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Dec 10, 2010 12:37 pm by amir215

» دانلود HiDownload Platinum 7.971 نرم افزار مدیریت دانلود فایل
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Dec 03, 2010 11:44 am by xpxps

» مــهــم!!! قابل توجه اعضای جدید و قدیم ایران فروم
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Nov 20, 2010 5:53 pm by HrRo

» ما را هم به این زودی بکشید...!!!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Nov 09, 2010 8:01 am by amir215

» شلوار و شعار
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Nov 01, 2010 6:17 am by ilia

» حامد کمیلی، زمانی که هنوز معروف نشده بود!!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySun Oct 31, 2010 2:12 pm by AHMAD_NOMAD

»  باشم یا نباشم
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySun Oct 31, 2010 1:27 pm by FD6_d

» کاریکاتور هنرمندان و بازیگران مشهور ایرانی
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Oct 30, 2010 1:13 pm by FD6_d

» کوچ مقصدی برای پرستو ها !
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Oct 30, 2010 5:06 am by amir215

» دوستان داره دیر میشه کاری کنید؟
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyWed Oct 27, 2010 2:31 pm by sezar

» شفيعي كدكني يادش گرامي باد
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyWed Oct 27, 2010 2:20 pm by sezar

» گزارش تصویری: فیلم «هرچه خدا بخواهد»
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyWed Oct 27, 2010 5:20 am by یاس سفید

» هل من ناصر(تقاضا از دوستان)
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 26, 2010 1:22 pm by AHMAD_NOMAD

» کلامی از شیخ بهائی:
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 26, 2010 1:16 pm by AHMAD_NOMAD

» هندوانه
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 26, 2010 3:31 am by یاس سفید

» بابا شاه: از خودم نقاشی کشیدی ام
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Oct 25, 2010 1:21 pm by AHMAD_NOMAD

» کدوم انگشت خود را بیشتر دوست دارید؟
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Oct 25, 2010 12:47 pm by AHMAD_NOMAD

» پاییز
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Oct 25, 2010 12:42 pm by AHMAD_NOMAD

» دانستنی های مفید
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Oct 25, 2010 4:45 am by یاس سفید

» گفت و گو
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySun Oct 24, 2010 6:28 am by FD6_d

» درست انتخاب کنید تا شاد باشید
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Oct 23, 2010 3:50 am by sezar

» شکاف جنسیتی در سال ۲۰۱۰۲۰۱۰
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 22, 2010 3:28 pm by sezar

» حلقه خورشید
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 22, 2010 2:44 pm by AHMAD_NOMAD

» ایران فروم در آستانه ی 2 سالگی متحول می شود
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyThu Oct 21, 2010 7:14 pm by HrRo

» مشکلات ایران فروم: سخنی دوستانه با آقای خداپرست و دوستان
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyThu Oct 21, 2010 1:59 pm by HrRo

» بیچاره موشه!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyThu Oct 21, 2010 5:54 am by sezar

» حیوانی عجیب، نتیجه جفت گیری زرافه و گورخر
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyWed Oct 20, 2010 3:02 pm by سها

»  این عکس چیست؟
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyWed Oct 20, 2010 2:58 pm by سها

» تصویر جالب: نحوه ایستادن یک هم وطن در بانک!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyWed Oct 20, 2010 1:11 pm by FD6_d

» تصوير يك جلسه مهم در مجلس آمريكا!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyWed Oct 20, 2010 1:11 pm by FD6_d

» فکر می کنید ایشون چکاره هستن؟(عکس)
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 19, 2010 2:43 pm by FD6_d

» نامه غضنفر به زنش
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 19, 2010 2:38 pm by FD6_d

» کلماتی که نمی خواهید در اتاق عمل بشنوید
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 19, 2010 2:30 pm by FD6_d

» دو راهب و دختر زیبا
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 19, 2010 2:29 pm by FD6_d

» برادر
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 19, 2010 2:28 pm by FD6_d

» میلاد امام مهر،امام رضا(ع)بر همگان مبارک-تقدیم به شما
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 19, 2010 2:18 pm by AHMAD_NOMAD

» توهین به مسئولان نظام در نمایشگاه دیجیتال
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 19, 2010 2:14 pm by AHMAD_NOMAD

» یه نگاه متفاوت به آدما
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 19, 2010 1:24 pm by AHMAD_NOMAD

» تولد دآش جواد
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 19, 2010 1:17 pm by AHMAD_NOMAD

» امین 7
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 19, 2010 9:18 am by beul

» مسیر امام رضا(ع) از مدینه تا خراسان
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Oct 18, 2010 7:32 am by یاس سفید

» مرد گمشده در جزیره
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySun Oct 17, 2010 12:26 pm by javad57m

» هلن کلر زنی برای بودن
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySun Oct 17, 2010 7:06 am by یاس سفید

» برخیز ای موسی
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Oct 16, 2010 5:14 am by یاس سفید

» خواندن این متن تنها یک دقیقه از زمان شما را خواهد گرفت
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyThu Oct 14, 2010 3:51 am by یاس سفید

» خوابهای بی تعبیر شاهانه !!!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyWed Oct 13, 2010 4:39 am by amir215

» زندیگینامه رهی معیری
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 12, 2010 11:18 am by beul

» بیاد رهی معیری
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 12, 2010 11:13 am by beul

» دانلود آهنگ یاد من باش با صدای مجید اخشابی
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyTue Oct 12, 2010 6:15 am by Adeleh

» نخستین یار من
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Oct 11, 2010 1:38 pm by AHMAD_NOMAD

» جایی شبیه رویا در ایران
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Oct 11, 2010 1:24 pm by AHMAD_NOMAD

» مسقطی
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Oct 11, 2010 5:24 am by یاس سفید

» رابطه دروغگویی و استفاده از صابون!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Oct 11, 2010 4:16 am by یاس سفید

» وصیت نامه زیبای حسین پناهی
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyMon Oct 11, 2010 4:04 am by یاس سفید

» نمیخواین چیزی بگین!!ا
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySun Oct 10, 2010 5:06 am by rasoul_myself

» ايران شناسي ياستان شناسي معرفي يه سايت باحال
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySun Oct 10, 2010 5:06 am by rasoul_myself

» گزارش تصويري كنسرت شهرام ناظري در گرگان
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySun Oct 10, 2010 4:19 am by javad57m

» فعالیت جالب ماموران شهرداری!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Oct 09, 2010 5:46 pm by faezeh

» چطور رژ لب مناسبم را انتخاب کنم؟
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Oct 09, 2010 4:59 am by یاس سفید

» دخترای قدیم
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Oct 09, 2010 4:58 am by یاس سفید

» تصویر عجیب
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Oct 09, 2010 4:55 am by یاس سفید

» گل شیپوری
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptySat Oct 09, 2010 4:55 am by یاس سفید

» تفاوت GPS و GPRS
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 4:21 pm by AHMAD_NOMAD

» با استفاده از يک فشارسنج، ارتفاع يک آسمان خراش اندازه می گیرد
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 4:19 pm by FD6_d

» آموزش خود کشی
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 4:16 pm by FD6_d

» اسیر
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 4:13 pm by FD6_d

» رسوم در زمان قاجار
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 4:12 pm by FD6_d

» 101%
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 3:56 pm by AHMAD_NOMAD

» مرگ در ساعت 11
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 3:18 pm by AHMAD_NOMAD

» ملکه ای که میخواست نسل مردان را از روی زمین بردارد!
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 3:16 pm by AHMAD_NOMAD

» عتيقه‌فروش
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 3:10 pm by AHMAD_NOMAD

» مروري ‌بر جذاب‌ترين ‌برنامه‌ها و سريال‌هاي دهه 60
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 2:59 pm by AHMAD_NOMAD

» آرزو می کنم که د ر تنهایی تنهاییت تنها بمانی
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 2:51 pm by AHMAD_NOMAD

» رضا خندان بازیگر سریال «مختارنامه» درگذشت
پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي EmptyFri Oct 08, 2010 1:57 pm by faezeh


پیش فرض رمز كيفيت مواد غذايي

Go down

پیش فرض  رمز كيفيت مواد غذايي Empty پیش فرض رمز كيفيت مواد غذايي

Post by ساناز on Sat Dec 05, 2009 3:54 pm

رمز كيفيت مواد غذايي

براي اولين بار در خاورميانه محققان ايراني به دانش فني
توليد افزودني‌هاي خوراكي دست يافتند




طبيعت در گذر ساليان دراز به انسان آموخت كه چگونه با استفاده از نگهدارنده‌هاي طبيعي، زمان ماندگاري مواد غذايي را افزايش دهد تا امروز كه به منظور بهبود كيفيت، بافت، طعم، رنگ و افزايش پايداري و ماندگاري مواد غذايي انواع متنوعي از افزودني‌هاي سنتزي مانند امولسيفايرها نيز به خدمت گرفته شده‌اند.

جالب است بدانيد براي نخستين‌بار در خاورميانه محققان ما در مركز تحقيقات كاربردي دارويي دانشگاه علوم پزشكي تبريز موفق شده‌اند به دانش فني توليد اين افزودني خوراكي كه در صنايع توليد نان، روغن، شكلات و لبنيات بسيار كاربرد دارند، دست پيدا كنند. اين طرح بزرگ صنعتي كه با توليد 6 نوع امولسيفاير خوراكي در مقياس يك تن در روز به همت محققان اين مركز در مشهد در حال اجراست در عين‌حال ما را از واردات 1500 تن از اين مواد بي نياز مي‌كند و از خروج سالانه حدود 2 ميليون دلار ارز جلوگيري به عمل مي‌آورد.

ما نيز بر آن شديم تا با دكتر سالار همتي، عضو هيات علمي مركز تحقيقات كاربردي دارويي دانشگاه علوم پزشكي تبريز و مجري طرح ايجاد دانش فني و توليد 6 نوع ماده اوليه امولسيفايرهاي خوراكي به گفتگو بنشينيم.


بهانه اصلي گفتگوي ما امولسيفاير‌ها هستند. اولين بار پاي اين افزودني‌هاي خوراكي چگونه به صنايع غذايي باز شد؟

شواهد نشان مي‌دهد اولين كاربرد امولسيون‌كننده‌ها احتمالا مربوط به يونانيان باستان است كه از قدرت امولسيون‌كنندگي موم زنبور در محصولات آرايشي استفاده مي‌كردند.
جالب است بدانيد زرده تخم‌مرغ اولين امولسيفايري بوده كه در توليد غذا اوايل قرن نوزدهم به كار برده شده است. به دليل پايداري كم زرده تخم‌مرغ توليدكننده‌ها به استفاده از لسيتين مشتق شده از سويا روي آوردند و تقريبا تا اوايل 1920 مهم‌ترين كاربرد را داشت. توسعه امولسيفايرها 10 سال بعد وقتي مشتقات اسيدهاي چرب (مونو و دي گليسريدها) كشف شدند، پديد آمد.
در 1936 هم كاربرد مونوگليسريد در توليد بستني به عنوان يك اختراع به ثبت رسيد. هم اكنون افزودني‌هاي امولسيفايري غذايي نقش مهمي در توليد محصولات غذايي نظير مارگارين، مايونز، سس‌هاي مختلف، آبنبات، غذاهاي فرآوري شده، شيريني و طيف‌گسترده‌اي از محصولات پختني (نان‌ها و...) را ايفاء مي‌كنند.


خيلي دقيق‌تر برايمان بگوييد امولسيفاير‌ها جزو كدام دسته از افزودني‌هاي خوراكي هستند و چه نقشي را در چرخه بهبود كيفيت محصولات غذايي ايفا مي‌كنند؟

هر يك از اجزاي تشكيل‌دهنده ماده غذايي (كربوهيدرات، ‌پروتئين،‌ روغن، چربي، آب و هوا و...) داراي ويژگي‌هاي منحصر به فرد خود هستند و به همين دليل در بعضي مواقع، باعث تداخل در ويژگي‌هاي يكديگر مي‌شوند، از آن جمله مي‌توان به 2 تركيب آب و روغن اشاره كرد؛ بنابراين براي افزايش انطباق‌پذيري سطوح تماس دوجزء مذكور به يك جزء سومي (ماده ثالث) به عنوان يك اتصال‌دهنده بين

دو ماده ناسازگارنياز داريم. اين ماده كه براي بهبود كيفيت ماده غذايي و فرآوري آن به كار مي‌رود امولسيفاير خوراكي (food emulsifier) ناميده مي‌شود. فراموش نكنيد كه فقط امولسيفايرهاي خوراكي به عنوان افزودني غذايي، مجاز شناخته مي‌شوند.


اصولا توسعه دانش و فناوري توسعه فرمولاسيون‌هاي جديد در صنعت غذا طي سال‌هاي اخير تا كجا پيش رفته و بزرگ‌ترين تحولات آن در اين حوزه چه بوده است؟

محصولات پختني بزرگ‌ترين مصرف‌كننده‌هاي امولسيفايرها هستند. محصولاتي كه به صورت شيميايي يا توسط تخمير ور مي‌آيند در اين دسته قرار مي‌گيرند. در سال 2007 بيش از 700 ميليون پوند (تقريبا 320 هزار تن) با ارزش تقريبي 700 ميليون دلار از اين امولسيفايرها (مشتقات مونوگليسريد) در آمريكا توليد و به مصرف رسيده است.
چنانچه آمار مصرف ديگر كشورها را نيز به اين آمار اضافه كنيم به اهميت كاربرد امولسيفايرها در صنايع غذايي بيشتر پي خواهيم برد؛ هر چند رشد سالانه مصرف جهاني اين امولسيفايرها نيز سه چهار درصد است.


عمده‌ترين كاربرد اين افزودني‌ها در كدام دسته از مواد غذايي است؟ به بيان ديگر در بهبود كدام دسته از صنايع غذايي موثر واقع مي‌شوند؟

استفاده از امولسيفاير غذايي همزمان با توليد مارگارين با استفاده از مونوگليسريد و لسيتين شروع شده است. اين تركيبات عموما امولسيفاير ناميده مي‌شوند.
پس از اين‌كه نقش‌هاي كاملا متفاوت امولسيفايرها شناخته شد، آنها را در صنايع غذايي ديگر نظير توليد مواد نشاسته‌اي (نان) و محصولات لبني (نظير بستني) به كار بردند. امروزه امولسيفايرها در انواع غذاهاي ژاپني نظير توفو و قيمه ماهي نيز به كار مي‌روند.


چرا توليد غذاهايي نظير توفو و نان نياز به امولسيفاير دارد؟

از نظر ظاهري يك امولسيفاير تركيبي است كه اثرات امولسيون كنندگي دارد، ولي واقعيت اين است كه امولسيفاير نقش‌هاي متفاوتي را ايفا مي‌كند. براي مثال، ساختمان كريستالي روغن را بهبود مي‌دهد و از پخش آب هنگام پخت و پز جلوگيري مي‌كند.
در بستني‌ها،‌ امولسيفاير نه‌تنها باعث ترقي امولسيون‌شوندگي مي‌شود، بلكه امولسيون را نيز خراب مي‌كند تا كف پايدار شود و حالت بافت نرم به بستني مي‌دهد كه باعث مي‌شود بستني شكل خود را حفظ كند.
در توليد نان،‌ يك امولسيفاير با پروتئين‌ها واكنش مي‌دهد كه در نتيجه باعث ورآمدن راحت و ملايم خمير مي‌شود، در واقع ارتباطي به نقش امولسيون‌كنندگي ندارد. همچنين روي نشاسته عمل مي‌كند و باعث نرم‌شدن نان مي‌شود.


اين افزودني‌ها طي چه فرآيندي به بهبود كيفيت مواد غذايي كمك مي‌كنند؟

بگذاريد براي فهم بهتر اين موضوع به چند مثال عيني اشاره كنم. نان تازه معمولا نرم است، ولي بر اثر گذشت زمان حالت الاستيك سختي به خود مي‌گيرد. دانه‌هاي نشاسته كروي شكل هستند.
نشاسته خام معمولا در آب نامحلول است. وقتي كه اين نشاسته تا دماي معين حرارت داده مي‌شود، نشاسته آب را جذب و به شكل كريستالي نشاسته تغيير مي‌كند كه بر اثر سرد كردن براحتي سخت مي‌شود. سخت شدن تدريجي نان بر اثر سرد شدن ناشي از تغيير ماهيت همين تركيبات نشاسته‌اي است. چنانچه امولسيفايرها وارد اين مخلوط شوند مي‌توانند در ساختار آن موضع بگيرند. به اين ترتيب، تركيبات نشاسته‌اي حتي پس از سرد شدن نان تغييري نمي‌كند، لذا حالت نرمي آن حفظ مي‌شود. اين فرآيند در مورد پوره سيب‌زميني، رشته‌ها و برنج نيز قابل اجراست.
پس مي‌توان نتيجه گرفت كه امولسيفايرها باعث مي‌شوند خمير چسبندگي و الاستيسيته كمتري داشته باشد و كاركردن با آن راحت‌تر شود. مقاومت خمير در برابر عمليات مكانيكي را در پي دارد، در نتيجه باعث ورآمدن راحت و سريع‌تر آن شده، در عين حال نان نرم مي‌شود و كيفيت آن بالا مي‌رود و حالت نرمي آن همچنان حفظ مي‌شود (بيات شدن نان ديرتر مي‌شود.)
با توجه به اين توضيحات ملاحظه مي‌كنيم چنانچه در توليد انواع نان (سنتي و صنعتي) از امولسيفايرها با فرمولاسيون مناسب استفاده شود، تاثير بسياري در چرخه اقتصادي مصرف گندم دارد و تا حد زيادي از هدررفت آن كه به دليل بيات شدن نان‌ها و همچنين كيفيت بد آنهاست، جلوگيري مي‌كند و اين موضوع با توسعه توليد امولسيفايرها در كشور و عموميت دادن به مصرف آنها (موضوعي كه ساليان متمادي است در اروپا و آمريكا متداول است) براي هميشه حل خواهد شد.


دانش فني توليد اين افزودني‌ها از نظر كيفيت با چه استانداردي سنجيده مي‌شود؟

افزودني‌هاي غذايي به دليل اين‌كه هر فرد ممكن است در روز چندبار آنها را از طريق مصرف محصولات نهايي جذب بدن كند، از استانداردها و مقررات سختي تبعيت مي‌كنند و به همين دليل تعداد محدودي از كشورهاي جهان كه اكثرا آمريكا و اروپايي هستند، دانش فني توليد آنها را در اختيار دارند. استانداردهاي معتبر براي بررسي ويژگي‌هاي آنها شامل اروپا (EU) بهداشت جهاني، فائو (FAO/WHO) و كدكس آمريكا (FCC) است.
ساناز
ساناز
کاربر حرفه‌ای
کاربر حرفه‌ای

Posts : 238
Location : تركية
Job/hobbies :
Reputation : 0
Points : 8068
Join date : 2009-10-17

Back to top Go down

Back to top


 
Permissions in this forum:
You cannot reply to topics in this forum